“ชิชา” (Chicha) เครื่องดื่มจากข้าวโพดในอเมริกาใต้

เมื่อกล่าวถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในประเทศเปรู หลายคนคงนึกถึง “ปิสโกซาวร์” (Pisco sour) ซึ่งมีส่วนผสมของเหล้าปิสโก บรั่นดีที่ทำมาจากองุ่น ผสมกับน้ำมะนาว น้ำแข็ง ไข่ขาว และน้ำหวาน มีที่มาจากเจ้าอาณานิคมสเปนในดินแดนอเมริกาใต้ที่นำสายพันธุ์องุ่นจากเกาะคานารีเข้ามาปลูกในเปรูเมื่อปี 1553 จนพัฒนาไปสู่การผลิตไวน์ที่นิยมดื่มอย่างแพร่หลายทั้งยังส่งไปขายที่สเปนอีกด้วย นอกจากปิสโกซาวร์แล้ว “ชิชา” (Chicha) ถือเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในแถบทวีปอเมริกา โดยจะใช้พืชชนิดต่างๆ มาหมักเพื่อให้กลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งพืชที่ใช้หมัก ได้แก่ ข้าวโพด พริกเปรู (Schinus molle) กระถินเปรู (Prosopis) ข้าวควินัวร์ (Quinoa) ธัญพืชกาญิวา (kaniwa) มันสำปะหลัง (Manioc Root) ถั่วลิสง ลูกปาล์ม มันฝรั่ง และหัวโอกา2 พบในหลายประเทศแถบทวีปอเมริกาใต้ โดยเฉพาะประเทศในแหล่งอารยธรรมอินคาทั้ง 6 ประเทศ ประกอบด้วย เปรู เอกวาดอร์ ชิลี โบลิเวีย อาร์เจนตินา และโคลอมเบีย แต่จะมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไป ซึ่งวัตถุดิบต้นกำเนิดดั้งเดิมของชิชา คือ “ข้าวโพด” ซึ่งนักวิชาการด้านพฤกษศาสตร์สันนิษฐานว่าข้าวโพดอาจมีถิ่นกำเนิดในบริเวณที่ราบสูงซึ่งเป็นที่ตั้งของประเทศเปรู โบลิเวีย และเอกวาดอร์ ในทวีปอเมริกาใต้ สำหรับสายพันธุ์ข้าวโพดในประเทศเปรูมีจำนวนมากกว่า 100 สายพันธุ์ขึ้นไป แต่ข้าวโพด 2 ชนิดที่นิยมนำมาผลิตเป็นเบียร์ข้าวโพดหรือชิชา ประกอบด้วย ข้าวโพดสีม่วงและข้าวโพดสีเหลือง ส่งผลให้เครื่องดื่มชิชาในประเทศเปรูจำแนกออกเป็น 2 ประเภทหลัก ประกอบด้วย “ชิชา โมราดา” (Chicha Morada) ที่ผลิตมาจากข้าวโพดสีม่วง เรียกว่า “มาอิช โมราโด” อันเป็นพืชประจำถิ่นแถบประเทศเปรู เอกวาดอร์ และโบลิเวีย ขณะที่ “ชิชา เดอ โฆรา” (Chicha de Jora) ผลิตมาจากข้าวโพดสีเหลืองสายพันธุ์ข้าวโพดป่า ที่เรียกว่า “เมซ” (Maize) หรืออินเดียนคอร์น ทั้งนี้ คำว่า “เมซ” สันนิษฐานว่ามาจากภาษาอินเดียนแดงคือ “”มาฮิช” (Mahiz) หรือ “มาริซิ” (Marisi) (สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชน เล่มที่ 3 เรื่องที่ 2 “ข้าวโพด”) ในบางครั้งมีการสับสนระหว่าง “ชิชา เดอ โฆรา” (Chicha de Jora) กับ “ชิชา เดอ กิญาปา” (Chicha de Guinapa) ซึ่งอย่างหลังทำจากข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ที่นำมาบดให้ละเอียด คือชิชาอันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองกิญาปาอันเป็นต้นกำเนิดชิชาในเปรูก็ว่าได้ ซึ่งให้สีของน้ำชิชาที่คล้ายคลึงกัน แต่ชิชา เดอ กิญาปา จะให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดว่า ส่วนชิชา เดอ โฆรา จะมีเนื้อสัมผัสหยาบเพราะทำมาจากเมล็ดข้าวโพดเหลืองขนาดใหญ่กว่า

ในประเทศเปรูมีการสำรวจเมื่อปี 2009 ระบุว่า ชาวเปรูบริโภคชิชาเฉลี่ย 32.9 ลิตรต่อครัวเรือน และในจำนวนนี้เป็นครัวเรือนในพื้นที่ชนบทถึง 19.4 ลิตร ส่วนปิสโกซาวร์บริโภคเพียง 0.1 ลิตรต่อครัวเรือนเท่านั้น โดยชิชาพัฒนามาจากภูมิปัญญาในการปลูกและบริโภคข้าวโพดของชนเผ่าอินเดียแดง จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ระบุว่ามีจุดเริ่มต้นทำชิชามาจากข้าวโพดสายพันธุ์ป่าที่มีเมล็ดสีเหลือง ต่อมาได้พัฒนามาใช้วัตถุดิบชนิดอื่นแทน ได้แก่ ข้าวโพดสีม่วง มันสำปะหลัง ถั่วลิสง เป็นต้น ถือเป็นเครื่องดื่มที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตของชาวอินคาตั้งแต่เกิดจนตาย เพราะชิชาปรากฏทั้งในงานวันเกิด วันแต่งงาน พิธีเฉลิมฉลองของชนชั้นสูง ตั้งแต่ระดับจักรพรรดิ ขุนนาง ไปจนถึงสามัญชนทั่วไป ทั้งยังพบในพิธีบูชายัญและการบวงสรวงเทพเจ้าแห่งดวงอาทิตย์ หรืออินติ และพระแม่ธรณีหรือ “ปาชา มามา” (Pacha Mama) ในแหล่งอารยธรรมอินคาอีกด้วย เนื่องจากเป็นสื่อกลางในการติดต่อสื่อสารไปยังสามดินแดน คือ ธรรมชาติ (sallqa) ชุมชนมนุษย์ (runas) และพื้นที่ศักดิ์สิทธิ์ของเทพเจ้า (wacas) แต่หากพิจารณาในแง่การเมืองการปกครองจะพบว่า “ชิชาร์” และ “ปิสโกซาวร์” มีความสัมพันธ์กันทางประวัติศาสตร์การปกครอง กล่าวคือ ชิชาคือเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมในยุคอาณาจักรอินคารุ่งเรือง แต่ภายหลังการเข้ามาของสเปนในสมัยอาณานิคม ชิชาคือสิ่งที่สเปนมองว่าเป็นเครื่องดื่มของพวกด้อยวัฒนธรรมและได้นำวัฒนธรรมการดื่มแบบชาวยุโรปเข้ามาแทนที่ในรูปของเหล้าองุ่นที่พัฒนากลายเป็นเหล้าปิสโก ส่งผลให้ชิชาจากที่เคยเป็นเครื่องดื่มของชนชั้นสูงและเข้าถึงวัฒนธรรมเครื่องดื่มของสามัญชนทั่วไปได้กลายเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นชายขอบและด้อยพัฒนา จากหลักฐานทางโบราณคดีของชาวอินคาระบุว่าชิชาถูกพัฒนาขึ้นในสมัยจักรพรรดิ ตูปัค ยูปันกิ (Túpac Yupanki) ซึ่งในสมัยของพระองค์เกิดภัยธรรมชาติครั้งใหญ่จนทำให้ชาวอินคาขาดแคลนอาหารสำหรับบริโภค จึงได้นำเมล็ดข้าวโพดไปฝังไว้ในดินเพื่อเป็นคลังอาหาร แต่เมื่อมาขุดข้าวโพดได้พบว่าเกิดการสลายตัวเป็นน้ำหมักที่สามารถนำมาทำเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ ชาวอินคาจึงริเริ่มนำข้าวโพดมาผลิตชิชาด้วยภูมิปัญญาของตนเองตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ทั้งยังมีหลักฐานของการขุดพบถ้วยทองคำที่ใช้บรรจุชิชาในสมัยจักรพรรดิอาตาฮวลปา (Atahualpa) ที่ต้อนรับนักบวชโดมินิกันที่เข้ามาร่วมประกอบพิธีทางศาสนา แต่นักบวชโดมินิกันสงสัยว่าจะถูกวางยาพิษ จึงเทชิชาราดลงพื้นดิน ทำให้อาตาฮวลปาไม่พอใจและลงโทษนักบวชผู้นั้น จนเป็นที่มาของวัฒนธรรมการเดินทางไปเยี่ยมญาติมิตรซึ่งชาวเปรูจะนำแก้วน้ำไป 2 ใบ พร้อมกับหม้อดินเผาบรรจุชิชา โดยจะรินให้กับตนเองก่อน แล้วจึงรินให้แก่บุคคลที่เดินทางไปเยี่ยม จากนั้นเทรดลงดินเพื่อขอขมาปาชามามาหรือพระแม่ธรณี แล้วดื่มชิชาพร้อมกันเพื่อเป็นการฉลองความสัมพันธืและแสดงถึงการคเรพให้เกียรติระหว่างกัน โดยวัฒนธรรมการบริโภคชิชาพบได้ในหลากหลายประเทศทั่วทวีปอเมริกา แต่ประเทศต้นกำเนิด 3 ประเทศแรกซึ่งมีประวัติเชื่อมโยงตั้งแต่ยุคสมัยจักรพรรดิ ตูปัค ยูปันกิ คือ เปรู โบลิเวีย และเอกวาดอร์ นอกจากนี้ยังพบได้ในประเทศอื่นที่อยู่ภายใต้อิทธิพลของอารยธรรมอินคา ไม่ว่าจะเป็น โคลอมเบีย ชิลี และอาร์เจนตินา สำหรับประเทศเปรู สันนิษฐานว่าชิชาเริ่มต้นมาจากเมืองอาเรกิปา (Arequipa) แปลว่า “เมืองที่อยู่หลังภูเขาไฟมีสติ” อันเป็นเมืองหลวงของภูมิภาคอาเรกิปาทางตอนใต้ของประเทศเปรู และเป็นเมืองที่มีประชากรมากรองจากกรุงลิมา เมืองนี้มีชิชาที่เป็นเอกลักษณ์ คือ “ชิชา เดอ กิญาโป” (Chicha de Quinapo) ขณะที่เมืองซึ่งได้ชื่อว่าเป็นเลิศที่สุดในการผลิตชิชา ได้แก่ เมืองปิวรา (Piura) อยุ่ทางตะวันตกเฉียงเหนือ ถือเป็นเมืองขึ้นแห่งแรกในเปรู ก่อตั้งโดย ฟรันซิสโก ปีซาร์โร

สำหรับที่มาของคำว่า “ชิชา” สันนิษฐานว่ามาจากภาษาคูนา อันเป็นกลุ่มคนที่อาศัยอยู่ในแถบประเทศโคลอมเบียและปานามาจากคำว่า “ชิแชบ” (Chichab) หรือคำว่า “เชียบ” (Chiab” อันหมายถึง ข้าวโพดป่าสีเหลือง หรือ “มาอิซ” นอกจากนี้ ยังมีคำในภาษานาวาตล์ (Nahuatl) ของกลุ่มอารยธรรมแอซเท็ก คือ “ชิเชียติ” (Chichiati) แปลว่า น้ำหมัก และเรียกผู้ที่ทำหน้าที่ผลิตชิชาได้เป็น 2แบบ คือ “ชิเชรา” (Chichera) หมายถึง ผู้หญิงซึ่งทำหน้าที่ผลิตชิเชรา ส่วนใหญ่อยู่ในบริเวณเทือกเขาแอนดิส แต่ถ้าหากบริเวณชายฝั่งทะเล ผู้ผลิตชิชาจะเรียกว่า “ชิเชโร” (Chichero) หมายถึง ผู้ผลิตชิชาที่เป็นผู้ชาย โดยถือเป็นวัฒนธรรมของแม่บ้านชาวเปรูสมัยโบราณที่ต้องถ่ายทอดศิลปะการทำชิชาก่อนจะแต่งงานไปมีครอบครัว หากเป็นผู้หญิงต้องสามารถทำชิชาได้แต่ถ้าเป็นชายต้องสามารถปลอกเปลือกหัวมันเทศได้ จึงจะถือได้ว่าพร้อมสำหรับการมีชีวิตคู่ ส่วนร้านจำหน่ายชิชาจะเรียกว่า “ชิเชเรียส” (Chicherias) เรียกคำนี้กันมาจนถึงศตวรรษที่ 19 แล้วเปลี่ยนเป็น “ชิเชเรีย” (Chicheria) ในทางตรงกันข้าม หากร้านที่จำหน่ายชิชามีบริการอาหารเพิ่มเติมด้วย จะเรียกว่า “ปิกันเตเรีย” (Picanteria) ซึ่งมีรากศัพทืเดิมมาจากคำว่า “ปิกันเต้” (picante) หมายถึง พริก เนื่องจากวัฒนธรรมการปรุงและบริโภคอาหารของชาวเปรูส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารรสเผ็ด จึงมีพริกเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร ทั้งนี้ ชิชาสามารถจำแนกได้ออกเป็น 6 ประเภทหลัก ประกอบด้วย “ชิชา นูเกอาดา” (Chicha Nuqueada) เป็นวิธีการแบบดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุดในบรรดาชิชาทั้งหมด โดยปรากฏวัฒนธรรมดังกล่าวมาตั้งแต่สมัยอาณาจักรอินคา ชาวอินคาจะใช้ปากบดเคี้ยวเมล็ดพืชหรือข้าวโพดแล้วคายลงในกระถางดินเผาที่นำมาทำชิชาให้เกิดเอนไซม์ในการหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วงการเข้ามาของอาณานิคมสเปนในประเทศเปรู สมาชิกทุกคนในครอบครัวจะมีส่วนช่วยกันเคี้ยวเมล็ดข้าวโพดแล้วคายใส่รวมกันในภาชนะดินเผา จนเกิดการเรียนรู้ที่จะเก็บรักษากาวเหนียวที่ติดกับหม้อดินเผาในระหว่างการหมัก เพื่อเป็นหัวเชื้อสำหรับทำชิชาในครั้งต่อไป อย่างไรก็ตาม วัตถุดิบที่นำมาทำชิชาจะสามารถบ่งบอกสถานะทางสังคมของผู้ที่ดื่มชิชาได้ ตัวอย่างเช่น ข้าวโพดถือเป็นวัตถุดิบที่ชนชั้นสูงเท่านั้นจึงจะสามารถดื่มได้ ชิชาที่ทำมาจากข้าวโพดจึงเป็นสิ่งที่มีค่า ขระที่ชิชาซึ่งทำมาจากมันสำปะหลังจะเป็นชิชาสำหรับคนยากจนหรือสามัญชนทั่วไป ซึ่งเหตุผลที่ในเวลาต่อมาชิชาได้พัฒนาการผลิตจากวัตถุดิบหลายชนิดแทนที่ข้าวโพด เนื่องจากในยุคหนึ่งได้เกิดโรคระบาดซ่างเกิดมาจากเชื้อราในข้าวโพด ส่งผลให้เกิดการคิดค้นทำชิชาจากพืชชนิดอื่นมาจนถึงปัจจุบัน จากบันทึกทางประวัติศาสตร์อเมริกาใต้ระบุว่าในแหล่งอารยธรรมอินคาจะมีการคัดเลือกหญิงสาวบริสุทธิ์ผู้มีอายุระหว่าง 8-10 ปี ที่เรียกว่า “อัคญา” (Aqlla) จากหมู่บ้านที่อยู่ภายใต้อารักขามาทำหน้าที่ต้มเบียร์เพื่อชดใช้ค่าสินไหมเป็นการทดแทน โดยได้รับสมญานามว่า “สาวบริสุทธิ์จากดวงอาทิตย์” (Virgin of the Sun” เพื่อมารับใช้องค์จักรพรรดิอินคาที่เปรียบเสมือนสมมติของสุริยเทพ โดยจะถูกเก็บตัวอยู่ในวิหารศักดิ์สิทธิ์ภายใต้การดูแลของหญิงวัยกลางคนชาวอินคาที่เรียกว่า “มามา คูนา” (Mama Cuna) หรือแม่นม จะทำหน้าที่อบรมสั่งสอนและควบคุมความประพฤติของสาวบริสุทธิ์เหล่านี้เป็นเวลา 6-7 ปี โดยมีหน้าที่หลักคือเตรียมอาหารสำหรับประกอบพิธีกรรม จัดเตรียมไฟสำหรับทำพิธี ทอผ้าฉลองพระองค์แด่จักรพรรดิอินคา เป็นต้น

ชิชาประเภทต่อมาคือ “ชิชาขาว” (Chicha Blanca) สะท้อนพัฒนาการของชิชาที่เปลี่ยนจากการหมักในหม้อดินเผาแบบ “ชิชา นูเกอาดา” (Chicha Nuqueada) มาเป็นการผลิตชิชาด้วยการต้มข้าวโพดหรือเมล็ดพืชแทน ลักษณะเด่นคือเป็นชิชาที่ไม่มีส่วนผสมอื่น ไม่มีน้ำตาลทราย ไม่มีแผ่นน้ำตาลอ้อยตากแห้ง ไม่มีผลไม้ ถือเป็นชิชาที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดในบรรดาชิชาทั้งหมด เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายทางตอนเหนือของประเทศเปรู โดยมีความเชื่อว่าผู้หญิงที่ดื่มชิชาขาวในปริมาณมากจะทำให้โอกาสมีลูกแฝดเป็นไปได้มากขึ้น นอกจากนี้ ยังเป็นเครื่องดื่มของอุปราชคนสำคัญของเปรูในช่วงศตวรรษที่ 17 คือ ฮวน เดอ เอสปิโนซา เมดราโน (Juan de Espinosa Medrano) ซึ่งชื่นชอบชิชาชนิดนี้มากเป็นพิเศษอีกด้วย ต่อมาคือ “ชิชา เดอ โฆรา” (Chicha de Jora) เป็นชิชาที่มีแอลกอฮอล์ซึ่งได้จากข้าวโพดหวานสายพันธุ์ป่าชนิดอ่อน หากทำในเมืองกุซโกระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนมกราคมและผสมสตอรว์เบอร์รี่เข้าไปด้วย จะเรียกว่า “คาริโต้” (Clarito) อีกประเภทหนึ่งคือ “ชิชา เดอ โรส เคนติเรส” (Chicha de los Gentiles) เป็นชิชาที่ต้องเก็บรักษาไว้ในขวดเครื่องปั้นดินเผาที่มีฝาปิดอย่างดี นอกจากนี้ยังมี “ชิชาแบบฝังดิน” หรือ “ชิชา เอนเตอราดา” (Chicha enterrada) เป็นน้ำสีเข้ม มีรสชาติแตกต่างไปจากชิชาประเภทอื่น มีเนื้อสัมผัสมากขึ้นและน้ำไม่เกิดฟองสบู่เหมือนชิชาบางประเภท และสุดท้ายคือ “ชิชา โมราดา” หรือ “ชิชาสีม่วง” (Chicha Morada) เป็นชิชาที่ทำมาจากข้าวโพดสีม่วง เป็นชนิดที่ไม่มีแอลกอฮอลล์ ส่วนใหญ่ผู้หญิงนิยมดื่มผสมกับน้ำแข็งและใส่ผลไม้จำพวกสับปะรดหรือสตอรว์เบอร์รี่ลงไปด้วย และยังมีชิชาในตระกูลข้าวโพดสีม่วงอีกแบบที่เรียกว่า “ชิชา อาเปริเกญา (Chicha arequipeña)

ปัจจุบันชิชาที่ได้รับความนิยมในเปรุมีทั้งหมด 2 ชนิดหลัก คือ “ชิชา เดอ โฆรา “ และ “ชิชา เดอ โมราดา” โดยความแตกต่างจะอยู่ที่กระบวนการผลลิต และปริมาณแอลกอฮอลล์ ซึ่ง ชิชา เดอ โฆรา มีปริมาณแอลกอฮอลล์มากกว่า ชิชา โมราดา ส่วนกระบวนการผลิต ชิชา โมราดา วัตถุดิบประกอบด้วย ข้าวโพดสีม่วง สับปะรด กานพลู และอบเชย ขั้นตอนเริ่มจากใส่น้ำในหม้อแล้วต้มให้เดือด จากนั้นใส่ข้าวโพดสีม่วง สับปะรดหั่นเป็นแผ่นหนาทั้งเปลือก กานพลู และอบเชย รอให้น้ำเดือดและกลายเป็นสีม่วง นำน้ำมากรองเพื่อแยกส่วนผสมทั้งหมดออกมา ขณะที่ ชิชา เดอ โฆรา วัตถุดิบประกอบด้วย ข้าวโพดสีเหลืองที่เรียกว่า “เมซ” ธัญพืช “ควีนัว” (Quinoa) น้ำที่สกัดจากมอลต์ เรียกว่า “Wort” ขั้นตอนเริ่มจากนำน้ำที่สกัดจากมอลต์ (malt) มาใส่ในภาชนะดินเผา โดยน้ำสกัดดังกล่าวถือเป็นสารตั้งต้นในการผลิตเบียร์ที่ได้จากมอลต์บดแล้วผสมกับน้ำ ซึ่งในช่วงนี้เอนไซม์ต่างๆในมอลต์จะทำงานโดยเอนไซม์โปรตีเอสจะเร่งปฏิกิริยาการไฮโดรไลซ์โปรตีน (protein) ให้เป็นกรดแอมิโน (amino acid) และเอนไซม์อะไมเลส (amylase) จะไฮโดรไลซ์สตาร์ซ (starch) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส จากนั้นใส่ธัญพืชประจำถิ่นของเปรูที่เรียกว่า “ควินัว” ซึ่งมีอายุยาวนานถึง 7,000 ปีมาแล้ว ถือเป็นพืชพันธุ์พื้นเมืองที่มีถิ่นกำเนิดอยู่บนเทือกเขาแอนดิสในทวิปอเมริกาใต้แถบประเทศเปรู โบลิเวีย โคลอมเบีย ชิลี และเอกวาดอร์ หากย้อนไปในสมัยอาณาจักรอินคาโบราณ ควินัวถือเป็นอาหารชั้นยอดจนได้รับสมญานามว่า “ขุมทองของอินคา” (the gold of the Incas) เนื่องจากชาวอินคาเชื่อว่าควินัวเป็นเมล็ดพันธุ์ศักดิ์สิทธิ์ โดยมีทั้งหมด 3 ประเภทหลัก ได้แก่ สีขาว สีแดง และสีดำ

ส่วนประเภทที่นำมาทำชิชาได้แก่ ควินัวสีขาว แล้วใส่แผ่นน้ำตาลอ้อยที่เรียกว่า “ชานกาก้า” (Chancaca) ลงไปเพื่อช่วยในการหมัก จากนั้นใส่ส่วนผสมสำคัญคือข้าวโพดสีเหลือง “เมซ” ชนพื้นเมืองอินคาจะเคี้ยวข้าวโพดแล้วคายออกมาผสมกับวัตถุดิบข้างต้น ถือเป็นภูมิปัญญาของชาวอินคาที่ทราบว่า ในน้ำลายจะมีสารเอ็นไซม์ที่ช่วยเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล เมื่อเคี้ยวข้าวโพดจนละเอียดแล้วบ้วนออกมาหมักไว้จะเกิดยีสต์จากธรรมชาติ ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในที่สุด ซึ่งสามารถพบภูมิปัญญาดังกล่าวได้ที่จังหวัดโอกินาว่า ประเทศญี่ปุ่น ในการทำเหล้าสาเกคุจิคะมิซาเกะ (Kuchikamizake) แปลว่า เหล้าที่เคี้ยวจากปาก ปัจจุบันทำกันในงานเทศกาลศาลเจ้าโบราณ โดยผู้ที่ทำหน้าที่เคี้ยวข้าวจะต้องเป็นหญิงสาวบริสุทธิ์ เรียกว่า “มิโกะ” คือหญิงสาวผู้ดูแลศาลเจ้าในวัฒนธรรมของญี่ปุ่น โดยระยะเวลาในการหมักข้าวโพดเหลืองกับส่วนผสมทั้งหมดให้กลายเป็นชิชาจะใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 6 เดือน สำหรับหม้อที่ใช้บรรจุชิชาเป็นหม้อดินเผาที่มีหูจับ เรียกว่า “กันตาโร” (Cantaro) แต่ถ้าเป็นชามดินเผาปากกว้างจะเป็นภาชนะแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า “กันตาโรส เดอ ซิมบารา” (Cantaros de simbala) ซึ่งตะกอนที่เกิดขึ้นในชิชาจะเรียกว่า “บอรา” (Borra) สำหรับวัฒนธรรมการดื่มชิชาก็แตกต่างกันไปในหลากหลายพื้นที่ของเปรู ตัวอย่างเช่น เมืองปิอูรา (Piura) นิยมดื่มชิชาคู่กับขนมปังอบหน้าหมูบด ทั้งนี้ ในอดีตการดื่มชิชาจะไม่มีการเติมน้ำตาล แต่ภายหลังสเปนเข้ามาโดยเฉพาะภายหลังศตวรรษที่ 20 ความนิยมในการใส่น้ำตาลก็เริ่มปรากฏมากขึ้นเพื่อเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการหมัก ส่วนวัฒนธรรมการหมักชิชาในหม้อดินเผาก็เริ่มเลือนหายไปและเปลี่ยนมาใช้ภาชนะสแตนเลสทดแทน (

สำหรับการบริโภคชิชาในประเทศอื่นที่มีรากฐานอารยธรรมอินคา ได้แก่ ประเทศโบลิเวีย นิยมผลิตชิชาจากข้าวโพดสีเหลือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่สูงทางตะวันตกของประเทศ ในทางตรงกันข้าม บริเวณพื้นที่ราบทางตะวันออกจะพบการทำชิชาจากมันสำปะหลังหวานและกล้วยงาช้าง ส่วนประเทศชิลีจะมีชิชาสองชนิดหลัก ประกอบด้วย ชิชาที่ทำมาจากแอปเปิ้ลทางภาคใต้และชิชาที่ทำมาจากองุ่นทางภาคกลาง ส่วนใหญ่พบในเขตชนบทเท่านั้นไม่สามารถหาซื้อได้ในร้านค้าเขตเมืองทั่วไป นิยมนำมาดื่มเฉลิมฉลองกันในช่วงงานวันชาติของชิลี 18 กันยายนของทุกปี ขณะที่ประเทศเอกวาดอร์ มีการนำข้าวโพดเหลืองมาคั่วในกระทะบนกองฟืนให้หอม ก่อนจะนำไปบดบนเครื่องบดโบราณที่ทำจากหิน นำผงข้าวโพดที่บดละเอียดแล้วไปต้มในหม้อน้ำร้อน ใส่กานพลูและอบเชย ใช้ชิชาเพื่อการเฉลิมฉลองในเทศกาล “ญามอ” ช่วงต้นเดือนกันยายนที่เมืองโอตาบาโล เป็นต้น ด้านประเทศอื่นในทวีปอเมริกาก็มีวัฒนธรรมการดื่มชิชาเหมือนกัน ตัวอย่างเช่น ประเทศเม็กซิโกในอเมริกากลางพบการนำรากของต้นยัคคะ (Yucca) มาปลอกเปลือกแล้วต้มให้สุก ระยะเวลาในการต้มขึ้นอยู่กับความอ่อนแกของรากยุคคะ หากมีอายุระหว่าง 5-6 เดือนจะใช้เวลาในการต้มราว 20-25 นาที จากนั้นนำมาบดให้ละเอียดบนเครื่องบนที่ทำมาจากเปลือกไม้แข็งรูปทรงคล้ายลำเรือ แล้วนำยุคคะบดละเอียดมาผสมกับมันฝรั่งหวานเล็กน้อย ละลายในน้ำร้อนให้เข้ากันจะได้ชิชาที่เรียกว่า “ยัคคะ ชิชา” (Yucca Chicha) โดยผู้ทำชิชาชนิดนี้ส่วนใหญ่เป็นผู้หญิง ด้านประเทศนิการากัวมีเบียร์ข้าวโพดชิชา (Chicha de maiz) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ที่เมืองมานากัวและกรานาดา นิยมดื่มแบบเย็นและแต่งกลิ่นสังเคราะห์เป็นกลิ่นของกล้วยหรือวานิลลา ส่วนในประเทศเวเนซูเอล่า ชิชานิยมทำมาจากข้าว นม และน้ำตาล มีสีขาวคล้ายกับเครื่องดื่มคัสตาร์ดเหลวในช่วงคริสมาสต์ที่เรียกว่า “Eggnog” เพิ่มกลิ่นหอมด้วยอบเชยหรือนมข้นหวาน เป็นต้น

สำหรับแก้วเพื่อใช้บริโภคชิชามีการจำแนกออกเป็น 3 ขนาดแตกต่างกัน ขนาดใหญ่ที่สุด มีปริมาตรประมาณ 1 ลิตรครึ่ง เรียกว่า “เอล คาโปราล” (El Caporal) เลียนแบบรูปทรงมาจากแก้วแบบชาวอินคาโบราณที่เรียกว่า “ฆิรู” (Qiru) มีทั้งที่ทำจากไม้ เงิน และทองคำ แก้วขนาดกลาง ปริมาตรประมาณ 1 ลิตร เรียกว่า “เอล โคโกโญ่” (El Cogollo) และแก้วเล็กที่สุด ปริมารประมาณครึ่งลิตร เรียกว่า “เอล เบเบ้” (El Bebe) ซึ่งมีความหมายว่า เด็กทารก มีต้นกำเนิดมาจากเมืองอาเรกีปา ส่วนทางภาคเหนือของประเทศเปรูจะมีภาชนะพิเศษสำหรับดื่มชิชา เรียกว่า “โปโต้” (Poto) เป็นชามดินเผาที่ตกแต่งลวดลายแบบอินคาโบราณ หรือบางครั้งก็เทใส่ในเปลือกฟักทอง การเปิดร้านจำหน่ายชิชานั้นพบได้แทบทุกภูมิภาคของประเทศเปรู โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ทางภาคใต้ของเปรูจะได้รับความนิยมเป็นพิเศษ ได้แก่ เมืองศูนย์กลางของอาณาจักรอินคาอย่าง คุซโก (Cusco) เมืองอายากูโช (Ayacucho) เมืองอาเรกีปา (Arequipa) และเมืองโกเกกัว (Moquegua) ส่วนทางตอนเหนือก็ได้แก่ เมืองหลวงอย่างลิมา(Lima) เมืองลัมบาเยเก (Lambayeque) และเมืองกาคามาร์ก้า (Cajamarca) โดยสัญลักษณ์สำคัญที่บ่งบอกให้นักท่องเที่ยวทราบได้ว่าเป็นร้านจำหน่ายชิชา ได้แก่ การติดธงสีขาวไว้บนเสาหน้าร้าน แต่ถ้าติดธงสีแดงแสดงว่าร้านนั้นจำหน่ายทั้งชิชา อาหาร และการแสดงดนตรีประกอบด้วย แต่งในบางพื้นที่จะใช้ธงสีเขียวและสีแดงเป็นสัญลักษณ์ สำหรับธงสีเขียวเพื่อบ่งบอกว่าชิชาของร้านนั้นทำจากข้าวโพดสายพันธุ์ดั้งเดิม ซึ่งเป็นชิชาที่ทำมาจากข้าวโพดสีขาวอมเหลืองจำพวก ชิชา เดอ โรฆา แต่ถ้าเป็นสีแดงแสดงว่าร้านนั้นจำหน่ายชิชาจากสายพันธุ์ใหม่ ได้แก่ ข้าวโพดสีม่วงจำพวก ชิชา โมราดา หรือชิชาที่มีส่วนผสมของสตอว์เบอร์รี่ เป็นต้น หรือที่เมืองอาเรกีปา (Arequipa) ใช้ธงสีแดงเพื่อบอกว่าขณะนี้ชิชาจำหน่ายหมดแล้ว นอกจากนี้ ชิชายังถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมของอาหารจานหลักอื่นอีกด้วย ตัวอย่างเช่นน้ำสลัดของเมืองอาเกริปา (Arequipa adobo) น้ำสลัดของเมืองกุซโก (cusqueño adobo) สตูเนื้อ และเนื้อแห้งของเปรูทางภาคเหนือ (seco de cabrito norteño)

สำหรับบทบาทของชิชาที่มีความเกี่ยวข้องกับศาสนาและความเชื่อของชาวอินคาโบราณ พบว่า ชาวอินคาให้ความเคารพพระแม่ธรณี หรือปาชามามา ซึ่งเป็นผู้ดลบันดาลให้ผลผลิตทางการเกษตรเจริญงอกงาม เปรียบเสมือนผู้ให้ชีวิตและหล่อเลี้ยงชาวอินคาให้อยู่ดีมีสุข ดังนั้น ทุกครั้งก่อนที่จะดื่มชิชา ชาวอินคาจะขอขมาต่อปาชามามาพร้อมเทน้ำชิชาลงบนพื้นที่ดินเพื่อเป็นการแสดงความเคารพ นอกจากนี้ในสมัยปาชากุติ จักรพรรดิองคืสำคัญของอาณาจักรอินคาพบพิธีกรรมบูชาเทพอินติหรือสุริยเทพตามความเชื่อเรื่องจักรพรรดิเป็นสมมติเทพของดวงอาทิตย์ได้มีการรดน้ำชาชาลงเป็นเทวรูปหรือประติมากรรมอันติ เพื่อแสดงความเคารพและติดต่อสื่อสารไปยังเทพเจ้าประจำธรรมชาติต่างๆด้วย จึงกล่าวได้ว่า “ชิชา” เปรียบเสมือนสื่อกลางในการเชื่อมโยงความสัมพันธ์ระหว่างชาวอินคากับความคิดความเชื่อในเรื่องสิ่งเหนือธรรมชาติ ถึงแม้ว่าในยุคที่สเปนเข้ามาไล่ล่าอาณานิคมจะมีการผสมผสานคริสต์ศาสนาเข้าไปรวมกับความเชื่อแบบดั้งเดิมของอินคา แต่ในปัจจุบันการใช้ชิชาเพื่อแสดงความเคารพต่ออินติและแม่พระธรณีหรือปาชามามาก็ยังคงปรากให้เห็นในทุกภูมิภาคของประเทศเปรู รวมถึงประเทศอื่นภายใต้อิทธิพลของแหล่งอารยธรรมอินคาด้วย ขณะที่ความเกี่ยวข้องระหว่างชิชากับการประกอบพีกรรมของชาวอินคา ได้ปรากฏหลักฐานทางโบราณคดีที่ชี้ให้เห็นว่า ชิชาเป็นส่วนหนึ่งของการประกอบพิธีบูชายัญที่เรียกว่า “คาปาโคชา ริโต้” (capacocha rito) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การบูชายัญเด็กและหญิงสาวบริสุทธิ์เพื่อไปรับใช้เทพเจ้าในโลกหน้า โดยเด็กที่ถูกเลือกส่วนใหญ่มักจะไม่ทราบมาก่อนว่า ตนเองถูกเลือกให้เข้ารับพิธีบูชายัญ แต่จะทราบก็ต่อเมื่อโตแล้วเท่านั้น โดยเด็กเหล่านี้จะได้รับการเลี้ยงดูเป็นอย่างดีตลอดปีก่อนการบูชายันต์ ขณะที่พ่อแม่และครอบครัวก็จะได้รับการยกย่องและผลตอบแทนจากจักรพรรดิสำหรับความเสียสละอันเป็นความยินยอมทั้งในเชิงอำนาจความศักดิ์สิทธิ์ตามความเชื่อเรื่องสิ่งเหนือธรรมชาติ และเพื่อสนอต่อการดำรงชีวิตของตนเองท่ามกลางสังคมอินคาที่ให้ความสำคัญกับเรื่องการบูชายัญไม่ต่างไปจากแหล่งอารยธรรมข้างเคียงอย่างชาวมายาหรือเอชเท็ก ทั้งนี้ เด็กที่ได้รับการคัดเลือกให้เข้าพิธีบูชายัญจะได้กินอาหารชั้นดีจำพวกเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อลามะตากแห้งและข้าวโพด ซึ่งในอดีตถือเป็นอาหารสำหรับชนชั้นสูง ในขณะที่สามัญชนทั่วไปมักบริโภคมันสำปะหลังหรือพืชผักทั่วไป เมื่อถึงสัปดาห์สุดท้ายก่อนพิธีบูชายันต์ เด็กกินชิชาหรือเบียร์ของอินคาและใบโคคาให้มึนเมา นักโบราณคดีสันนิษฐานว่า เนื่องจากระยะทางหลายร้อยกิโลเมตรในการเดินทางขึ้นไปบนภูเขาสูง อันเปนภูเขาศักดิ์สิทธิ์ตามความเชื่อของชาวอินคา จึงต้องกินดื่มชิชากับใบโคคา เพื่อเป็นการกระตุ้นประสาทให้มีกำลังเดินไปเข้าพิธีบูชายัญ เห็นได้จากการค้นพบครั้งยิ่งใหญ่จากซากมัมมี่อินคาในปี 1999 บริเวณภูเขาใกล้กับชายแดนอาร์เจนตินาและชิลี โดย เคลลี่ นัตสัน (Kelly Knudson) นักเคมีทางโบราณคดี มหาวิทยาลัยรัฐแอริโซนา กล่าวว่า “หลักฐานที่แสดงให้เห็นถึงการดื่มชิชากับใบโคคาของชาวอินคาโบราณเป็นเรื่องที่น่าสนใจมาก ทั้งในแง่ของการเสียสละในพิธีกรรม โดยช่วงชีวิตของพวกเขาก่อนตาย มีอัตราการใช้ใบคาคาและเครื่องดื่มชิชาสูงมากอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะในช่วงปีสุดท้าย และสูงมากที่สุดช่วง 6 เดือนก่อนตายทั้งหมดนี้ได้รับการสนับสนุนจากชนชั้นสูงของรัฐ”

จะเห็นได้ว่า วัฒนธรรมการผลิตชิชาของชาวอินคาในอดีตเริ่มมาจากภูมิปัญญาในการเอาชนะภัยธรรมชาติซึ่งต้องเก็บรักษาอาหารไว้เพื่อประทังชีวิต จนค้นพบกระบวนการผลักชิชาจากข้าวโพดสายพันธุ์ปา ก่อนจะพัฒนาไปสู่การนำวัตถุดิบทางธรรมชาติอื่นมาหมักชิชาอีกหลากหลายประเภท เช่น มันสำประหลัง ข้าวโพดสีม่วง ธัญพืชท้องถิ่น เป็นต้น โดยกระบวนการผลิตเริ่มตั้งแต่การหมักชิชาในหม้อดินเผา ซึ่งใช้วิธีบดเคี้ยวข้าวโพดในปากให้น้ำลายช่วยออกฤทธิ์ ในกระบวนการหมัก โดยไม่มีการใส่น้ำตาลหรือปรุงแต่งรสชาติเพิ่มเติมจากวัตถุดิบอื่นใด ต่อมาได้นำวัตถุดิบอื่นมาใส่เพื่อช่วยในกระบวนการหมัก ได้แก่ สับปะรดซึ่งออกฤทธิ์เป็นกรดและมีเอนไซม์ที่ช่วยย่อยได้ดี และน้ำตาลอ้อยเป็นแผ่นแห้งตามภูมิปัญญาการหมักชิชาแบบอินคาโบราร เป็นต้น แต่ต่อมาได้เปลี่ยนจากกระบวนการหมักข้าวโพดอ่อนที่รากเพิ่งงอกไม่นานมาเป็นการต้มหรือตำวัตถุดิบจำพวกขาวโพด มันสำปะหลัง และธัญพืชท้องถิ่นอื่นให้ละเอียดแล้วละลายกับน้ำร้อนเพื่อดื่ม ขณะที่หม้อดินเผาแบบเดิมก็เปลี่ยนแปลงเป็นภาชนะจากแก้วหรือพลาสติกแบบยุคสมัยใหม่ ด้านภาชนะที่ใช้ในการดื่มชิชาก็เปลี่ยนจากถ้วยดินเผาทรงแคบที่เรียกว่า “ฆิรู” (Qiru) แบบชาวอินคาโบราณมาเป็นแก้ว 3 ขนาดที่แตกต่างกัน ประกอบด้วย ขนาดใหญ่ที่สุด มีปริมาตรประมาณ 1 ลิตรครึ่ง เรียกว่า “เอล คาโปราล” (El Caporal) แก้วขนาดกลาง ปริมาตรประมาณ 1 ลิตร เรียกว่า “เอล โคโกโญ่” (El Cogollo) และแก้วเล็กที่สุด ปริมาณประมาณครึ่งลิตร เรียกว่า “เอล เบเบ้” (El Bebe) ขณะที่ความเปลี่ยนแปลงด้านสถานะของผู้ดื่มชิชาจากที่เคยนิยมในกลุ่มชนชั้นปกครองที่ต้องเกณฑ์หญิงสาวจากรัฐอารักขาอื่นมาผลิตชิชาเพื่อการประกอบพิธีกรรมและการบริโภคของจักรพรรดิและชนชั้นสูง กลายมาเป็นสิ่งที่สามัญชนสามารถเข้าถึงได้และปรากฏในชีวิตประจำวันตั้งแต่เกิดจนตายตั้งแต่ในงานวันเกิด งานแต่งงาน งานฉลองระหว่างหมู่คณะ และการจัดงานพิธีกรรมแทบทุกรูปแบบ อย่างไรก็ตาม เมื่อสเปนได้เข้ามายึดครองอเมริกาใต้ ส่งผลให้ชาวสเปนนำเครื่องดื่มจำพวกเหล้าองุ่นเข้ามาเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการบริโภคชิชาให้เป็นสัญลักษณ์ของชนชั้นแรงงาน และเกิดการหยุดชะงักกระบวนการผลิตในบางช่วงเวลา เช่น การเกิดโรคระบาดจากเชื้อราในข้าวโพด จนชาวอินคาต้องใช้วัตถุดิบอื่นในการผลิตแทน และมีการผสมวัตถุดิบปรุงแต่งรสชาติอื่นเข้าไปเพิ่มเติม เช่น ใส่สับปะรด สตอรว์เบอร์รี่ อบเชย กระวาน เพื่อเติมกลิ่นและรส เป็นต้น นอกจากนี้ การปฏิสัมพันธ์เชิงสัญลักษณ์ที่พบในวัฒนธรรมการบริโภคชิชาของชาวเปรูในปัจจุบันคือการขยายผลจากการบริโภคในครัวเรือนมาเป็นการจำหน่ายในเชิงธุรกิจ โดยใช้ธงสีสันต่างๆสื่อความหมายแทนวิธีการจำหน่ายชิชาหลากหลายรูปแบบซึ่งกำหนดขึ้นมาเพื่อสร้างความเข้าใจร่วมกัน ตัวอย่างเช่น ธงสีขาวที่ติดไว้หน้าร้านแสดงว่าจำหน่ายชิชาแค่เพียงอย่างเดียว ธงสีแดงสื่อความหมายถึงการจำหน่ายชิชาควบคู่กับอาหารและดนตรี เป็นต้น ส่วนวัฒนธรรมการบริโภคที่ยังคงสืบทอดตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบันคือการขอขมาแด่พระแม่ธรณีหรือปาชามามา เทพอินติหรือเทพแห่งดวงอาทิตย์ และเทพเจ้าองค์อื่นๆผ่านการรดชิชาลงพื้นดินหรือรดโบราณวัตถุที่เป็นสัญลักษณ์แทนเทพองค์นั้นๆ ทว่า การบูชายัญมนุษย์แทบไม่ปรากฏหลงเหลือให้เห็นแล้ว จะมีเพียงการใช้ชิชาประกอบการบูชายัญด้วยสัตว์ พืช และเงินทอง เพียงเท่านั้น จึงกล่าวได้ว่า วัฒนธรรมการบริโภคและกระบวนการผลิตชิชาในประเทศเปรูมีความเกี่ยวข้องเชื่อมโยงทั้งด้านวิถีชีวิตตั้งแต่เกิดจนตาย ความคิดความเชื่อ ภาษา เศรษฐกิจ สังคม และการเมืองการปกครอง ตั้งแต่สมัยรัฐจารีตในแหล่งอารยธรรมอินคาจนถึงการเป็นรัฐชาติของประเทศเปรูในปัจจุบัน ชิชาจึงไม่ใช่เพียงแค่เครื่องดื่มทั่วไป แต่เป็นภาพตัวแทนความเป็นอารยธรรมอินคาและความเป็นเปรูในยุคปัจจุบันที่ต่างยุคสมัยแต่มีจุดร่วมทางวัฒนธรรมร่วมได้เป็นอย่างดี