วัฒนธรรมอาหารในแหล่งอารยธรรมอินคา มายา และแอชเท็ก

อาหารและแหล่งวัตถุดิบในแหล่งอารยธรรมอินคา มายา และแอชเท็ก สามารถจำแนกได้ออกเป็น 3 พื้นที่หลัก ประกอบด้วย 1) พื้นที่ชายฝั่งทะเล  เรียกว่า  “โกสตา” (Costa) เป็นแหล่งอาหารทะเล (Marisco) สัตว์น้ำ สาหร่าย และเกลือสมุทร 2) เขตที่สูงบนเทือกเขา เรียกว่า “เซียร์รา” (Sierra) เป็นแหล่งอาหารจากพืชที่เติบโตได้ดีบนพื้นที่สูงเหนือระดับน้ำทะเล เช่น มันสำปะหลัง ข้าวโพด ถั่ว ธัญพืช และเนื้อสัตว์ เน้นการปรุงด้วยความร้อนสูงเพื่อให้พลังงานและความอบอุ่น และ 3) ป่าเขตร้อนอันเป็นส่วนหนึ่งของป่าแอเมซอน เรียกว่า“เซลบา” (Selva) เป็นแหล่งอาหารจากพืชและสัตว์ในป่า กล้วย พริก อะโวคาโด มะเขือเทศ กระบองเพชร สมุนไพร ปลาน้ำจืด

อาหารสไตน์ “เซียร์รา” (Sierra) ตามพื้นที่สูงบนเทือกเขา

ขอแนะนำให้รู้จักกับวัตถุดิบแรก คือ “มันฝรั่ง” (Patatas) และ “มันเทศ” (Papa) มีถิ่นกำเนิดอยู่ในอเมริกาใต้ เฉพาะประเทศเปรูมีความหลากหลายของสายพันธุ์มันมากกว่า 3,500 ชนิด ได้แก่ มันหวาน (Camote) เนื้อสีส้ม สีเหลือง สีม่วง มันสำปะหลัง (Yuca) มันฝรั่งเหลือง (Papa Amalillas)  มันฝรั่งรูปทรงยาวรี (Huamantanga) มันม่วงเนื้อขาว (Papa huayro) เป็นต้น “มันหวานที่เนื้อในเป็นลวดลาย” เรียกว่า “กามาติโญ”(Camatillo) มันหวานที่มีผิวเปลือกด้านนอกขรุขระเป็นปุ่มปม เรียกว่า “วากานา ลูลุน” (Vacapa Rurun) “มันหวานแดง” เรียกว่า “อูไอโร มาโช” (Huayro macho) มันเหลืองไส้ม่วง เรียกว่า “เฆโฆรานี” (Qeqorani) มันม่วงกลม เรียกว่า “ลีโอเน่” (Leone) ทั้งนี้ วัฒนธรรมในการถนอมอาหารของชาวอินคาในช่วงหน้าหนาวเพื่อรักษามันเทศให้กินได้ยาวนาน เรียกว่า ชูโญ (Chuño) โดยนำหัวมันเทศหรือมันฝรั่งขนาดเล็กมาไล่ความชื้นออกให้ได้มากที่สุดจนแห้ง โดยใช้เท้าเหยียบนับครั้งไม่ถ้วน มักมีกลิ่นฉุน และมีจำหน่ายแบบสำเร็จรูป ตัวอย่างอาหารที่ทำจากมันฝรั่งและมันเทศ ได้แก่ เกาซา (Causa) เป็นมันฝรั่งบดที่ทำมาจากมันฝรั่งเหลือง (Papa Amalillas) ซ้อนชั้นกับอะโวคาโด สอดไส้เนื้อสัตว์จำพวกไก่หรือปลาทูน่า ผสมกับชีส มะกอก ไข่ต้ม มะเขือเทศ หัวหอมใหญ่ และมายองเนส

วัตถุดิบต่อมา คือ “ข้าวโพด” (Maize) เป็นพืชท้องถิ่นทั้งในอเมริกาใต้และอเมริกากลางที่ปลูกกันยาวนานราว 1,200 BC เฉพาะในเปรูอย่างเดียวมีความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าวโพดกว่า 2,000 สายพันธุ์ เป็นวัตถุดิบสำคัญในวัฒนธรรมอาหารของชาวอินคาและแอ็ชเทค เป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับอาหารเม็กซิกัน ความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าวโพดในลาตินอเมริกา ทำให้เกิดสีสันมากมายทั้งสีเหลือง สีขาว สีดำ สีแดง และสีผสม ข้าวโพดสีเหลืองสายพันธุ์ป่า เรียกว่า “เมซ” (Maize) สันนิษฐานว่ามาจากคำว่า “มาอิช” (Mahiz) เป็นพืชประจำถิ่นแถบเปรู เอกวาดอร์ และโบลิเวีย ส่วนข้าวโพดสีม่วง เรียกว่า “มาอิช โมราโด” (Maiz Morado) ทั้งนี้ ข้าวโพด “ชูปี” (Chullpi) เมล็ดมีความยาวรีเรียวถึงเกือบ 2 เซนติเมตร มีรสชาติหวาน นิยมนำไปทำเป็นข้าวโพดคั่ว เรียกว่า “กานช่า” (Cancha) สำหรับเป็น Snack และโรยหน้าอาหาร ทั้งนี้ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส (Cristóbal Colón) ได้นำข้าวโพดกลับไปปลูกที่สเปนในปี 1493 จากนั้นแพร่กระจายไปสู่ภูมิภาคอื่นในทวีปแอฟริกา เอเชีย และออสเตรเลีย เข้าสู่อินเดียและญี่ปุ่นโดยชาวโปรตุเกส อีกเส้นทางเข้าสู่ฟิลิปปินส์และอินโดนีเซีย ช่วงปลายศตวรรษที่ 16 โดยชาวสเปน อาหารเม็กซิกันที่ทำมาจากข้าวโพด ได้แก่ แผ่นแป้งตอติญ่า (Tortillas) นาโช (Nachos) ทาโก้ (Tacos) บูร์ริโต้ (Burritos) เอนชิลาดา (Enchilada) เกซาดิญา (Quesadilla)

ตัวอย่างรายการอาหารที่ทำจากข้าวโพด ได้แก่ “ตามัล” (Tamal) ข้าวต้มมัดข้าวโพด ห่อด้วยเปลือกข้าวโพดเป็นเมนูที่แพร่หลายทางภาคเหนือของเม็กซิโกลงไปจนถึงประเทศเปรู ต้นกำเนิดมาจากชาวแอ็ชเทค นิยมใช้ไก่งวงเป็นไส้ ต่อมาประยุกต์เป็นหมูหลังจากที่สเปนเข้าครอบครอง ส่วนพื้นที่ริมชายฝั่งจะเป็นไส้อาหารทะเล ส่วนอาหารที่ใช้ใบคล้าในการห่อ หน้าตาคล้ายห่อหมกของไทย คือ “อาญากัส” (Hallacas) เป็นอาหารท้องถิ่นของเบเนซูเอล่า อีกเมนูหนึ่ง คือ “สตูว์ข้าวโพด” หรือ “ปิเปียน เด โชโก”(Pepián de Choclo) ใช้ข้าวโพดขาวเม็ดใหญ่บดละเอียด ผสมกับพริกไทย (la pimienta) กระเทียม (el ajo) และหอมใหญ่ (la cebolla) บางครั้งท็อปด้วยเนื้อสัตว์ย่าง นิยมทานเหมือนซุปหรือทานกับข้าว (el arroz) ก็ได้ ส่วนของหวานที่ทำจากข้าวโพด ได้แก่ “พุดดิ้งข้าวโพดม่วง” หรือ “มาซามอรา โมราดา” (Mazamorra Morada) ทั้งยังมีพุดดิ้งข้าวโพดเหลือง หรือ “มาซามอรา เด โชโคร” (Mazamorra de Choclo)

“พาชามันกา” (Pachamanca) เป็นวัฒนธรรมการทำอาหารดั้งเดิมของชนเผ่าอินคา ซึ่งมาจากภาษาเกชัวผสมกันระหว่างคำว่า “พาชา” (Pacha) แปลว่า ดิน กับคำว่า “มันกา” (Manca) แปลว่า หม้อ รวมกันหมายถึง การอบหม้อดิน หรือการรมควัน ขั้นตอนการทำพาชามันกา เริ่มจากการขุดหลุม ใส่ก้อนหิน และก่อไฟให้ความร้อนเข้าไปสะสมอยู่ในก้อนหิน ปูพื้นด้วยเปลือกข้าวโพด และสมุนไพรให้กลิ่นหอม จากนั้นนำเนื้อและพืชผักลงไปวาง แล้วปิดคลุมให้มิดรอจนกว่าเนื้อจะสุก “อาซาโด” (Asado) เนื้อย่างประจำชาติอาร์เจนตินา เป็นวัฒนธรรมการทานอาหารปิ้งย่างของชาวอาร์เจนไตน์ มีต้นตำรับมาจากคาวบอยในอเมริกาใต้ เพราะมีการปศุสัตว์อย่างแพร่หลาย นิยมนำเนื้อสัตว์หลายชนิดมาย่างรวมกัน “อาซาโด” (Asado) เนื้อย่างประจำชาติอาร์เจนตินา เป็นวัฒนธรรมการทานอาหารปิ้งย่างของชาวอาร์เจนไตน์ มีต้นตำรับมาจากคาวบอยในอเมริกาใต้ เพราะมีการปศุสัตว์อย่างแพร่หลาย นิยมนำเนื้อสัตว์หลายชนิดมาย่างรวมกัน นิยมทานกับซอสชิมิชูรี (chimichurri) มีส่วนผสมของผักชี ใบพาร์สลีย์ ผงแห้งออริกาโน พริกไทยแดง พริกไทยป่น น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำมันมะกอก กระเทียม และมะเขือเทศ ด้าน “อันติกูโชส” (Anticuchos) คือ อาหารปิ้งย่างแบบเสียบไม้ของเปรู เน้นหัวใจไก่เป็นหลัก เป็นอาหารสตรีทฟู้ดส์ประเภทหนึ่งที่คล้ายคลึงกับอาหารปิ้งย่างของไทย เช่น ตับย่าง เครื่องในย่าง

อาหารสไตน์ “เซลบา” (Selva) ตามพื้นที่ป่าดงดิบ

แหล่งโปรตีนสำคัญเป็นปลาน้ำจืด ได้แก่ ปลาช่อนแอเมซอน (Arapaima) เป็นปลาน้ำจืดขนาดใหญ่ที่อาศัยอยู่ในแม่น้ำแอเมซอน ชนพื้นเมืองเรียกว่า “พิรารูคู” (Pirarucu) หรือ “ปิเช่” (Piche) หากเปรียบเทียบกับประเทศในแถบลุ่มแม่น้ำโขงอาจเทียบเคียงได้กับปลาบึกแห่งอเมริกาใต้ ส่วนวัตถุดิบจำพวกพืช ได้แก่ “กล้าย” (Plantain) หรือ กล้วยงาช้าง เป็นกล้วยสายพันธุ์ท้องถิ่นในลาตินอเมริกา และเป็นที่นิยมในแถบแคริเบียน มีขนาดใหญ่กว่ากล้วย เปลือกหนา เนื้อแข็งกว่า มีความหวานน้อยกว่า ไม่นิยมทานดิบ ต้องนำมาปรุงสุกหรือรอให้กล้ายสุก นิยมนำกล้ายมาทอดให้สุกเป็นกล้ายทอด ทานเป็นเครื่องเคียง (Tostones) หรือจะทำเป็นกะหรี่ปั๊บลาตินไส้กล้าย (Empanada de Platano) เป็นอาหารตระกูลเดียวกับซาโมซ่าและปั้นขลิบ นอกจากนี้ ยังมีอาหาราตระกูลทอดและอบที่น่าสนใจอีก เช่น กาชิโต (Cachito) หรือครัวซองต์เบเนซูเอล่า ชาวเบเนนิยมทานเป็นอาหารเช้ากับกาแฟ  อีกเมนูคือ “เตเกโญส” (tequeños)

วัตถุดิบให้ความเผ็ดดั้งเดิมของสยามและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ได้แก่ “พริกไทยยาว” (Long Pepper) และพริกไทยเม็ด (Pepper) ซึ่งเจริญเติบโตอยู่บริเวณหมู่เกาะโมลุกกะ (Moluccas) หรือหมู่เกาะเครื่องเทศ (Spice Island) ในพื้นที่ประเทศอินโดนีเซีย คนไทยเคยเรียกพริกว่า “ดีปลี” เพี้ยนมาจากภาษาอินเดียว่า “ปิปปาลี” (Pippali) กร่อนคำจนกลายเป็น “ปิบ” (Pip) และ “พริก” ในที่สุด ภาษาถิ่นไทยใต้ปัจจุบันก็เรียกพริกขี้หนูและพริกชี้ฟ้าว่า “ดีปลี” เช่นกัน ทั้งนี้ พริกมีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ หลักฐานทางโบราณคดีพบว่าชนพื้นเมืองในอเมริกากลางรู้จักปลูกพริกนานกว่า 9,000 ปี เป็นพืชในสกุล Capsicum เพราะมีสาร Capsicin ตัวอย่างพริกในลาตินอเมริกา ได้แก่ “พริกมิราโซล” (Mirasol Chile) หรือพริกชี้ฟ้า “พริกลิโม” (Limo) หรือพริกขี้หนู ส่วน “พริกเหลือง” (Aji Amalillo) เป็นพริกที่มีความสำคัญของส่วนประกอบหลักของอาหารอเมริกาใต้ “พริกโบลา” (Aji Bola) เป็นพริกขนาดเล็กมาก มีเม็กกลมคล้ายผลเชอร์รี่ “พริกเหลือง” (Aji Amalillo) เป็นพริกที่มีความสำคัญของส่วนประกอบหลักของอาหารอเมริกาใต้ “พริกโบลา” (Aji Bola) เป็นพริกขนาดเล็กมาก มีเม็กกลมคล้ายผลเชอร์รี่

วัตถุดิบต่อมา คือ “อะโวคาโด” (Avocado, el aguacate) เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ในอเมริกากลาง เริ่มแพร่กระจายในช่วงต้นศตวรรษที่ 16 โดยชาวสเปนนำไปปลูกที่เปรู เรียกว่า “Ahuacatl” แปลว่า ผลไม้ลูกอัณฑะ ต่อมาในศตวรรษที่ 18 ได้แพร่เข้าสู่ฮาวาย ฟลอริดาร์ และแคลิฟอร์เนีย ส่วนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีการปลูกอะโวคาโดที่ฟิลิปปินส์เมื่อ 200 กว่าปีก่อน ราวหนึ่งศตวรรษให้หลังจึง นำเข้ามาปลูกในไทย โดยมิชชันนารีชาวอเมริกันนำไปปลูกครั้งแรกที่จังหวัดน่าน มีหลักฐานทางโบราณคดีว่า มนุษย์กินอะโวคาโดเป็นอาหารตั้งแต่ 9,000-10,000 ปีก่อน โดยมีการขุดพบเมล็ดอะโวคาโดในแหล่งโบราณคดีเม็กซิโก ถูกนำมาปลูกเมื่อประมาณ 7,000 ปีก่อนโดยชาวโมกายา (The Mokayas) และได้ส่งต่อความรู้ ในการปลูกอะโวคาโดไปยังชาวมายา นอกจากประเทศเม็กซิโกแล้ว อะโวคาโดป่ายังนำมาเพาะปลูกอีก 2 สองแห่ง ได้แก่ ที่ราบสูงของกัวเตมาลา และชายฝั่งของกัวเตมาลาใกล้หมู่เกาะเวสต์ อินดีส (West Indies) ทำให้เกิดเป็นอาโวคาโด 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สายพันธุ์เม็กซิกัน (aoacatl) สายพันธุ์กัวเตมาลา (quilaoacatl) และสายพันธุ์ เวสต์ อินดีส (tlacacolaocatl) ตัวอย่างอาหารที่ทำจากอะโวคาโด ได้แก่ “กัวคาโมเล” (Guacamole) คือ อาหารประเภทเครื่องจิ้ม ทำมาจากอะโวคาโดบด ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว (la lima) กระเทียมพริกไทยดำ ผักชี (el cilantro) เชื่อว่ามีเมนูนี้มาตั้งแต่สมัยแอชเท็ก นิยมทานกับแผ่นตอร์ติญาและทาโก

อีกหนึ่งวัตถุดิบที่น่าสนใจ คือ “มะเขือเทศ” (el tomate) เป็นพืชท้องถิ่นในอเมริกากลาง เดิมชาวแอ็ชเทคเรียกมะเขือเทศว่า “tomatl” คนสเปนเรียกตามภาษาพื้นเมืองว่า “tomate” สเปนเป็นชาติ แรกในยุโรปที่เริ่มบริโภคมะเขือเทศก่อน สเปนเป็นชาติแรกที่นำมะเขือเทศมาจากเม็กซิโก ส่วนอังกฤษนำเข้ามาเผยแพร่ในอินเดียช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ทำให้มะเขือเทศแพร่หลายเข้ามาในเอเชีย ในบันทึกของหมอบรัดเลย์ระบุว่ามะเขือเทศมีรูปทรงเหมือนมะเขือ แต่นำเข้ามาจากต่างชาติจึงเรียก “มะเขือเทศ” ตัวอย่างรายการอาหารที่ทำจากมะเขือเทศ ได้แก่ “ปิโก้ เด กาโญ่” (Pico de Gallo) คือ อาหารประเภทเครื่องจิ้ม ทำมาจากมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยน้ำเลม่อน (el limon) หอมแดง (el charote) ผักชี พริกไทย เกลือ (el salado) นิยมทานกับแผ่นตอร์ติญาและทาโกเหมือนกับกัวคาโมเลเช่นกัน

วัตถุดิบต่อมาที่คนไทยอาจไม่คุ้นเคย แต่เป็นพืชเศรษฐกิจใหม่ของไทยในปัจจุบัน คือ “โนปาล” (Nopal) หรือ “โนปาลิโตส” (Nopalitos) กระบองเพชรทานได้ หรือกระบองเพชรใบเสมา เป็นแผ่นอ่อน (Pad) ของกระบองเพชรทานผล แผ่นนี้คือส่วนของกิ่ง แต่มีลักษณะคล้ายใบ มีถิ่นกำเนิดในเม็กซิโกและอเมริกากลาง ปัจจุบันเม็กซิโกบรรจุทั้งแบบกระป๋องหรือดองเป็นสินค้าส่งออก ตัวอย่างอาหารที่ทำจากโนปาล ได้แก่ สลัดโนปาล (Ensalada de Nopal) มีทั้งแบบสดและแบบดอง, โนปาลสอดไส้ หรือ “โนปาเลซ เรเญโนส (Nopales Rellenos) สอดไส้ชีสไว้ด้านในคล้ายแฮมเบอเกอร์กระบองเพชร “โนปาล” (Nopal) มีผลเรียกว่า “พริคลีย์ แพร์” (Hico Chumbo) หรือ แคคตัสแพร์ (Cactus pear) ในเม็กซิโกเรียกว่า “ตูน่า” (Tuna) รสชาติคล้ายเนื้อมะละกอ นิยมนำมาทานสดหรือปั่นเป็นน้ำผลไม้ “แก้วมังกร” (la pitaya) ญาติสนิทของโนปาล เป็นพืชท้องถิ่นของทวีปอเมริกาอยู่ในตระกูลเดียวกับกระบองเพชร โดยประเทศไทยได้เริ่มนำสายพันธุ์จากเวียดนามเข้ามาปลูกตั้งแต่ปี 2543 เพราะฝรั่งเศสนำเข้ามาปลูกในสมัยอาณานิคมอินโดจีน

อาหารสไตน์ “คอสตา” (Costa) ตามพื้นที่ชายฝั่งทะเล

ตัวอย่างอาหารที่ปรุงจากอาหารทะเล (Marisco) จำพวกปลาเนื้อขาว (el pescado) หอยเชลล์ (la vieira) กุ้ง (langตัostino) ปูทะเล (el cangrejo)ได้แก่ เซบิเช่ (Ceviche) อาหารประจำชาติเปรู คล้ายยำหรือพล่าของไทย น้ำยำของเซบิเช่ (Ceviche) เรียกว่า “น้ำนมเสือ” (Leche de Tigre) เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงเป็นมันหวานสีส้มหั่นแว่น (Camote) และข้าวโพดขาว (Choclo) บ้างก็โรยด้วยข้าวโพดคั่วเม็ดยาว (Cancha) ได้รับอิทธิพลจากชาวญี่ปุ่นที่อพยพเข้าไปตั้งถิ่นฐานในเปรู หอมแดง น้ำมะนาว และเลมอน เป็นวัตถุดิบที่สเปนนำเข้ามาในภายหลัง ก่อนหน้านี้วัตถุดิบให้ความเปรี้ยวของลาตินอเมริกา ได้แก่ “เสาวรส” (Maracuya) หรือ “กระทกรกฝรั่ง” มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้แถบประเทศบราซิล อาร์เจนตินา และปารากวัย และ “ตุมโบ” (Tumbo) ให้ความเปรี้ยวมาก่อน

หอมแดง น้ำมะนาว และเลมอน เป็นวัตถุดิบที่สเปนนำเข้ามาในภายหลัง ก่อนหน้านี้วัตถุดิบให้ความเปรี้ยวของลาตินอเมริกา ได้แก่ “เสาวรส” (Maracuya) หรือ “กระทกรกฝรั่ง” มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้แถบประเทศบราซิล อาร์เจนตินา และปารากวัย และ “ตุมโบ” (Tumbo) ให้ความเปรี้ยวมาก่อน ตัวอย่างอาหาร “นิคเคอิ” (Nikkei) ได้แก่ ติราดิโต (Tiradito) ปลาดิบหั่นเป็นชิ้น (Usuzukuris) แบบซาชิมิ ของญี่ปุ่น ราดด้วยซอสพริกเหลือง (Aji Amarillo) แบบเปรู, Scallops Tiradito ราดน้ำซอสพริกเหลือง Aji Amarillo กับธัญญพืชสีชมพูสองชนิด คือ Kiwicha และ Red Amaranth, Albacore Sachimi เป็นสายพันธุ์ปลาทูน่าชนิดหนึ่ง ผสมซอส Ponzu ของญี่ปุ่นที่เติมความเผ็ดด้วยพริก Rocoto โรยด้วยเม็ดควินัวร์คั่ว, หอยเชลซาชิมิในน้ำซอส Leche de Tigre ที่ผสมกับไข่หอยเม่นอูนิ, ทูน่าวาซาบิเซบิเช่ (Tuna Wazabi Ceviche) เปลี่ยนสีของน้ำซอส Leche de Tigre เป็นสีเขียวด้วยวาซาบิที่ให้รสเผ็ดอ่อนแต่นุ่มละมุนลิ้น,Tentaculos de Pulpo หนวดหมึกยักษ์ผัดแห้งราดซอสมันม่วงพิวเรย์ เปลี่ยนสีของน้ำซอส Leche de Tigre เป็นสีม่วงด้วยมันม่วง, ซูดาโด้ (Sudado) สตูว์ซีฟู้ดสไตล์เปรูที่ปรุงจากเนื้อปลาทะเลขาว หอย สาหร่ายทะเล และสาหร่ายเม็ดกลมที่หาได้ในแม่น้ำบนเทือกเขา เป็นต้น

หนึ่งวัตถุดิบที่อาจทำให้คนไทยช็อกและแทบไม่น่าเชื่อว่าคนอเมริกาใต้จะทานเนื้อสัตว์ชนิดนี้ด้วย นั่นคือ หนูตะเภา” หรือ “กุย” (Cuy, Qui) นิยมทานกันในหลายประเทศของลาตินอเมริกา โดยเฉพาะอเมริกาใต้ เสิร์ฟคู่กับข้าวโพด มันฝรั่ง และพริกโรโกโต้ (Rocoto) ยัดไส้เครื่องเคียงหนูกินคู่กับแผ่นแป้งกรอบ ชนพื้นเมืองในอเมริกาใต้จะเลี้ยงกุยไว้ภายในบ้านเพื่อใช้ประกอบอาหาร ถือเป็นแหล่งโปรตีนของชาวอินคามาตั้งแต่สมัยโบราณ ในบางพื้นที่ก็มีการนำเนื้อของหนูยักษ์คาปิบาร่า (Capybara) มาทำอาหารรับประทาน เช่น เอกวาดอร์ เบเนซูเอล่า ฯลฯ ทั้งนี้ “เนื้อไก่งวง” (Pavo) เป็นสัตว์ปีกดั้งเดิมในลาตินอเมริกา ส่วนไก่พันธุ์เนื้อ ไก่พันธุ์ไข่ วัว หมู และสัตว์มีกีบขา เป็นสิ่งที่สเปนนำเข้าไปจากทวีปยุโรป ไม่ได้เป็นสัตว์ท้องถิ่นมาก่อน

อาหารลาตินอเมริกาบางชนิดได้รับอิทธิพลมาจากจีน เรียกอาหารเหล่านี้ว่า “ชีฟา” (Chifa) มาจากคำว่า“ชือฟ่าน” ในภาษาจีน แปลว่า “กิน” ในปี 1849 แรงงานในภาคการเกษตรขาดแคลน คนจีนจึงเริ่มอพยพเข้ามาในลาตินอเมริกาเพื่อทำงานเก็บมูลนกทะเลบนเกาะสำหรับทำปุ๋ยและทำงานภาคการเกษตร ตัวอย่างอาหาร “ชีฟา” (Chifa) ได้แก่ ข้าวอบเป็ด อาโรซ กอน ปาโต้ (Arroz con pato) ข้าวหน้าทะเล อาโรซ กอน มาริสโกซ (Arroz con Mariscos) มีความคล้ายคลึงกับข้าวผัดสเปน (Paella), ข้าวต้มปลา อะกวาดิโต เด เปสกาโด (Aquadito de Pescado) “ฆัวเน” (Juane) ข้าวห่อใบคล้า เป็นต้น นอกจากนี้ ชาวลาตินอเมริกายังนิยมรับประทานเนื้ออัลปาก้าและตัวญามา ซึ่งเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในวงศ์อูฐ (Camelidae) อยู่รวมกันเป็นฝูง พบได้บนที่สูงบริเวณเทือกเขาแอนดีสในอเมริกาใต้ ได้แก่  เปรู โบลิเวีย เอกวาดอร์ และตอนเหนือของชิลี “เนื้ออัลปาก้าและญามา” (Alpaca y Llama) สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด โดยเฉพาะเมนูอาหารปิ้งย่างและสเต็ก ทั้งยังนิยมรับประทาน“เนื้อกระต่าย” (Conejo) วัฒนธรรมการบริโภคกระต่ายเป็นสิ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากสเปน ซึ่งเป็นชาติที่ทานเนื้อกระต่ายเป็นปกติอยู่แล้ว รวมถึงอีกหลายชาติในยุโรปด้วย 

ในลาตินอเมริกามีวัฒนธรรมการบริโภคแมลง แหล่งโปรตีนใหม่เหมือนกับที่คนไทยกินรถด่วนและจิ้งหรีดทอด ตัวอย่างเช่น หนอนกุสซาโน เดอ มากีย์ (Gusano de  Maguey) เป็นตัวอ่อนของหนอนที่เติบโตอยู่ในต้นอากาเบ (Agave) นิยมนำมาทอดหรืออบแล้วปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยเพื่อทานเป็น Snack หรือใช้ห่อด้วยแผ่นแป้ง ทั้งยังทาน“โมโฮฮอย” (Mojojoy) เป็นหนอนไหม หรือหนอนดักแด้ขนาดใหญ่ที่นิยมนำมาทอดหรือปิ้งรับประทานในพื้นที่บประเทศโคลอมเบีย และนิยมทานมดก้นใหญ่ (hormigas culonas) เป็นมดนางพญาที่ชนพื้นเมืองในแถบประเทศบราซิลและโคลอมเบียนิยมรับประทาน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การนำมาโรยเป็นหน้าพิซซ่า และรับประทาน“ชาปุลิน” (Chapulin) เป็นตั๊กแตนขนาดเล็กที่คนเม็กซิกันนิยมทาน เนื่องจากเม็กซิโกปลูกข้าวโพดและต้นอัลฟัลฟ่าทำให้มีตั๊กแตนนี้อยู่ในไร่ข้าวโพด ชาปุลินมีกลิ่นและรสชาติคล้ายมะนาว โดยประเทศที่มีวัฒนธรรมนิยมการทานแมลงอย่าง “เม็กซิโก” ได้อนุมัตินำเข้าจิ้งหรีดจากประเทศไทย เพื่อนำแมลงทอดกรอบมาเป็นส่วนประกอบในอาหาร อันเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญในอนาคต ผลิตภัณฑ์จากจิ้งหรีดกำลังเป็นที่นิยมในเม็กซิโก เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ปราศจากไขมัน ทั้งยังมีการแปรรูปจิ้งหรีดอบแห้งให้เป็นของทานเล่น และนำแป้งหรือโปรตีนผงจิ้งหรีดทำเป็นส่วนผสมในเครื่องดื่ม อาหาร และขนมขบเคี้ยว

ผลไม้ในไทยที่มีต้นกำเนิดในดินแดนแหล่งอารยธรรมแห่งอเมริกากลางและอเมริกาใต้

“น้อยโหน่ง” มีถิ่นกำเนิดอยู่ในอเมริกากลาง ขนาดใหญ่กว่าน้อยหน่า ผิวเปลือกบางเรียบแต่เหนียว มีรสหวานน้อยกว่า และผลมีกลิ่นฉุน คำว่า  “น้อยหน่า” มีที่มาจากคำว่า “อาโนนาส” (Anonas) ส่วนน้อยโหน่งจะเรียกว่า “เชริ โมญา” (Cherimoya) ทั้งนี้ “เชริโมญา” (Cherimoya) หรือชาวอินคาเรียกว่า“Chirimuya” มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้ เช่น เปรู โบลิเวีย เอกวาดอร์ ชิลี และโคลอมเบีย ผลไม้ชนิดนี้เคยถูกสงวนไว้สำหรับราชวงศ์บริโภคเท่านั้น สังเกตได้จากความหมายของคำว่า “Chirimuya”  ในภาษาเกชัวร์ (Quechua) หมายถึง Cold Seeds เพราะเป็นพืชที่เติบโตอยู่บนเทือกเขาแอนดีสที่ระดับความสูง 700-2,400 เมตร คนไทยรู้จักเชริโมญาอีกสายพันธุ์ว่า “ทุเรียนเทศ” หรือ “ทุเรียนน้ำ” เพราะมีหนามเล็กบริเวณเปลือกดูคล้ายหนามทุเรียน ส่วน “น้อยหน่าครั่ง” คือ น้อยหน่าสีแดง

ขณะที่ “สับปะรด” ก็เป็นพืชอีกชนิดที่มีต้นกำเนิดอยู่ในอเมริกาใต้ และปลูกแพร่หลายบริเวณหมู่เกาะแคริเบียน ภาษาไทยถิ่นใต้เรียกสับปะรดว่า “ย่านัด” เนื่องจากในลาตินอเมริกาเรียกว่า “Ananas” กร่อนเสียงเหลือ Ñanas ตัวเอนเญ่ในภาษาสเปนออกเสียงแบบ “ย” จึงเรียกว่า “ญานาส” ด้าน “ละมุด” หรือ “ซาโปดิญา” (Sopodilla) เป็นผลไม้ที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง แถบประเทศเม็กซิโกและกัวเตมาลา ชนพื้นเมืองในอดีตเคยนำยางจากต้นละมุดป่า (chicle) มาใช้ทำเป็นหมากฝรั่งที่เราเคี้ยวกันในปัจจุบัน ยางของต้นละมุดป่า เรียกว่า “ชิเคร” (chicle) เป็นที่มาของแบรนด์หมากฝรั่งชื่อดัง “ชิเคล็ต” (Chiclets) ที่มีจุดเริ่มต้นจากเม็กซิโกแล้วส่งออกไปยังยุโรปในภายหลัง ขณะที่ผลลูกูมา (Lucuma) คนไทยเรียกว่า “เซียนท้อ” หรือ “ม่อนไข่” เป็นพืชเศรษฐกิจใหม่ที่มีถิ่นกำเนิดแถบเทือกเขาแอนดีส  นิยม ปลูกในประเทศชิลี  เปรู และเอกวาดอร์ รสชาติมีความมันและแห้ง เนื้อมีความมันแบบอะโวคาโดแต่แห้งกว่า นิยมนำมาสกัดเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล

จะเห็นได้ว่า วัตถุดิบและวัฒนธรรมการปรุงอาหารของลาตินอเมริกาบางอย่างก็มีความคล้ายคลึงและสัมพันธ์กับวัฒนธรรมอาหารของประเทศไทย ในอนาคตคนไทยอาจคุ้นเคยกับการบริโภคอาหารลาตินมากยิ่งขึ้น เห็นได้จากการนำเข้าวัตถุดิบบางชนิดจากลาตินอเมริกา ได้แก่ ควินัวร์, ถั่วดาวอินคา, ข้า่วโพดสีม่วง, องุ่นเปรู, ปลาแซลมอนจากชิลี เป็นต้น เพื่อเชื่อมโยงวัฒนธรรมการกินให้ครัวไทยและครัวลาตินเป็นครัวโลกในอนาคต